豆知識

ふぐを捌く!安全安心で食べるために【ふぐ処理資格】

釣りをしていると、ワーム(疑似餌)をかじられてしまうことがあります…

その際にふぐに噛み口なことも多くあり、「お、ふぐいるね」となることもしばしば。

 

高級食材と思われがちなふぐですが、実は結構その辺りで釣れるお魚さんです🐡

しかし!

ふぐには毒、「テトロドトキシン」があり適切な処理を行わなければ危険です。

 

ふぐ処理って一般人がしても問題ないの?

 

知人が放ったそんな一言。

『ふぐ処理』に関して調べてみました!

 

ふぐ処理免許

ふぐを販売・提供するための調理の場合は食品衛生法でふぐ処理の資格が必要と定められています。

 

個人で楽しむため分には問題ないようです。

が!

無資格、きちんと勉強せずに見様見真似で処理し、何かあってからでは遅いです。

今ではYouTubeなどいろいろな方法で知識を得る事はできますが、やはり一般人である素人の独学は怖いもの。

せっかく「資格」「免許」という形で学習する場があるので取得する方が望ましいように思います。

 

 

さて、このふぐ処理資格、2019年までは都道府県ごとに制度の内容が異なっていました。

講習を受けるだけでよい自治体やきちんと実技まである自治体など、内容もさまざま。

制度内容に差があるので、引っ越しで自治体移れば再取得でした。

 

しかし、2021年からはふぐ処理資格が全国で統一されることになったそうです。

(内容まではまだ統一されていない?。資格が有効ということのようです)

一度取れば全国どこでも共通して処理することができます。

 

ふぐ処理資格には

・学科

・実技試験

からなる自治体が多いようです。

 

まか
学科試験よりも実技試験の方がこの資格的には大切そうです!

 

(参考)

愛知県(愛知県HPより)

学科試験(60分間)

 (1) 水産食品の衛生に関する知識

   ア 食品衛生学

   イ 衛生法規(愛知県ふぐ取扱い規制条例等を除く)

 (2) ふぐに関する一般知識

   ア 関係法規(愛知県ふぐ取扱い規制条例等)

   イ その他ふぐに関する知識

実技試験

 (1)ふぐの種類の鑑別(2分間)

   出題された実物のふぐ(5種類)の種類名を選択し、解答する。

 (2)ふぐの処理(20分間)

   ふぐの各部位を「条例による可食部分」と「条例で販売禁止の臓器」に区別し、各部位の名称を用意してある札で解答する。

 

京都府(京都調理師専門学校HPより)

学科試験

・公衆衛生関係法規

・食品衛生学

・京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例及び同施行規則

・ふぐの性状

鑑別試験

・種類鑑別(ふぐの写真)

・臓器鑑別(ふぐの臓器の写真)

実技試験

・解毒作業をしていないふぐを3枚におろして、可食部や不可食部に分類し、それぞれの臓器に名札を付けていく

 

山口県(山口県HPより)

 学科試験
          衛生法規、食品衛生学及びふぐに関する知識

実技試験
   ふぐの種類及び臓器の鑑別並びにふぐの処理の技術
   ※ 処理の技術については、食用に供されるふぐの一尾を一定時間内に解体処理し、可食部分及び不可食部分に分離する技術を審査します。
          ア  解体
                    口ばしの除去、はく皮、内臓の除去(脳及び眼球の除去を含む。なお、脳は頭蓋骨を割る等により、確実に除去すること。)及び皮の処理(粘膜の除去まで)を行う。
          イ  可食部分及び不可食部分の分類
                    解体した各部位を可食部分と不可食部分に分類し、それぞれを容器に並べる。

 

 

各自治体の受験資格

まだ令和4年度の案内が出ていないため、令和3年度の情報で調べました。

各自治体によって受験資格は異なるようです。

 

ご自身が住んでいる要件をチェックしてくださいね!

かなりの差があるのが驚きです。

 

(参考)

愛知県

受験資格の規定なし

山口県

受験資格の規定なし

京都府

ふぐの処理に従事した経験年数が1年以上ある者。

調理師法(昭和33年法律第147号)第3条第1号に規定する調理師養成施設で、京都府が指定するふぐの処理に関するカリキュラムを修了した者。

東京都

調理師法により免許を受けている者で、ふぐ調理師のもとで2年以上ふぐの取り扱いに従事した者

 

ふぐ毒の危険性

ふぐ毒は『テトロドトキシン』、肝臓と卵巣に多く含まれています。

加熱しても毒性はなくならない毒です。

 

 

結構有名な毒名ですよね。

(でもあまりミステリーの凶器などでは使われないイメージ)

 

このテトロドトキシン、青酸カリの850~1000倍の威力があるといわれています。

かなりやばい毒です(語彙力…)

 

やばい毒であるという認識は誰もがもっているはずなのですが、それでもやはり毎年釣り人の緊急搬送はあるそうです…

 

料亭などでは内臓などの特に毒性の強いものは鍵をして保管する、廃棄にも専門業者を利用するなど安全策が必要らしいです。

自宅で捌くときはどうやって処分をしたらいいのでしょうか…?

 

このふぐ毒、中国でも一般的なようで?

後宮を舞台にした小説/漫画「薬屋のひとりごと」にも出ていました。

 

 

 

 

 

もちろん、現地へ赴いてプロの味を楽しむことも最高ですよね!

わたしは以前、山口県下関でふぐ料理をいただきました☺

「ふぐってこんなに美味しいのか…」と考えが改まりました。

 

自宅でゆっくり楽しむのも、

旅に出て楽しむのも、

とにかく『安心・安全』がいちばんですね♪

 

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おじゃま まか

旅行好きの祖父母に物心つく前から日本中を連れ回された影響で、旅行大好きに! ひとり旅も友だちとの旅行もなにもかも好き。 友だちとの旅行では、行く土地の小さな雑学を仕入れて、旅先でひけらかすのが好き。笑 最近はキャンプにハマってるアラサーちゃん。

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